Sento spesso dire "olio nuovo e vino vecchio"... sarà vero?

Come in tutte le cose meglio non generalizzare. Esistono vini che vanno bevuti giovani ed altri invece che "vanno aspettati" un po' in più. Così come si trovano in commercio oli dell'anno di qualità pessima e oli di raccolte precedenti che, ben conservati, mantengono nel tempo le proprie caratteristiche organolettiche.

Come in tutti i proverbi antichi anche in questo c'é però del vero... Mentre il vino ha una sua naturale evoluzione nel tempo, che lo porterà ad esprimersi al meglio in un certo periodo più o meno vicino alla vendemmia, per poi iniziare un altrettanto naturale decadimento col passare ulteriore del tempo, l'olio raggiunge il suo apice nel momento stesso in cui viene prodotto. E' all'uscita del separatore che ha la più elevata carica di polifenoli e il maggiore profumo di fruttato. Il passare del tempo può portare solo a fenomeni di ossidazione che altereranno le caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio. Bisogna infatti tener presente che l'olio è una massa grassa che inevitabilmente tenderà ad irrancidirsi a seguito fenomeni ossidativi, che vengono però contrastati dai polifenoli, particelle volatili con potere antiossidante presenti solo negli oli di qualità. Ecco anche spiegato il perché gli oli di qualità si conservano più a lungo degli oli scadenti. E' quindi molto importante conservare con cura l'olio per evitare che si disperadano i polifenoli in esso contenuti e si ossidi la massa grassa.