Sento spesso dire che le olive si dividono in due categorie: olive verdi e olive nere!

Sfatiamo subito questo mito! In realtà la colorazione, o invaiatura, delle olive rappresenta uno stadio della maturazione e non una caratteristica varietale. Esistono in effetti tantissime varietà di olive, basti pensare che solo nella nostra azienda se ne possono osservare ben 16 diverse! 

Le olive verdi che spesso si mangiano come aperitivo sono delle olive da mensa raccolte in epoca precoce; per questo motivo il colore è verde. La varietà solitamente è la Olivona, detta anche "la bella di Cerignola", che viene curata col sale o la soda per addolcirla e bloccarne la maturazione. In questo modo possono essere conservate a lungo senza che marciscano. 

Le olive nere da mensa, tipo oliva di Gaeta oppure taggiasca, sono invece raccolte ad uno stadio di maturazione più avanzato, quando il processo di invaiatura è già avvenuto. Le varietà più comuni sono la Itrana, conosciuta con il nome di oliva di Gaeta e tipica del litorale laziale, e la taggiasca, varietà più diffusa che si ritrova dalla Puglia alla Liguria.