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Come e perché diventare sommelier: tutto quello che devi sapere

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Oggi ci dedichiamo a una figura fondamentale del settore vitivinicolo: il sommelier. Come e perchè diventare esperto di vino?

Grazie all’esplosione mediatica dei programmi di cucina, ormai onnipresenti in quasi tutti i palinsesti, molti giovani guardano al mondo della gastronomia per il loro futuro professionale. Una delle tante figure di questo settore in grande fermento è quella del sommelier. In un mondo dove sempre più la qualità prende il sopravvento sulla quantità nei desideri del pubblico sono le stesse aziende agroalimentari a richiedere le competenze di questi esperti.

Il percorso per realizzare questo obiettivo non sempre risulta chiarissimo: sedicenti corsi online, presunte masterclass e altre iniziative improvvisate talvolta sono specchietti per le allodole.

Fare il sommelier è una cosa seria e altrettanto seri devono essere gli studi per diventarlo. Questa breve guida si propone di aiutare gli aspiranti esperti della degustazione del vino nel fare le scelte giuste e con la massima serenità.

Chi è il sommelier

La parola “sommelier” deriva dal francese provenzale saumalier, termine che col tempo ha assunto un significato legato al lavoratore nel campo vinicolo. Normalmente questa figura fa riferimento genericamente ad un assaggiatore -nonché un appassionato- di vini. Vista la qualità e spesso il costo delle bottiglie di vino pregiate (e i rischi sempre crescenti di alterazioni e contraffazioni), il sommelier è assunto ad esperto ad hoc nella degustazione. Oltre a controllare in prima persona le qualità di un buon vino (odore, colore, corposità, ecc.), un moderno sommelier fornisce anche preziosi consigli sugli abbinamenti tra vino e pietanze, informazioni sulla produzione e sulle caratteristiche dei singoli vini, consigli sull’acquisto a clienti o aziende che ne richiedano la consulenza.     

Altra competenza delicata che spetta al sommelier è la gestione della cantina, cioè l’amministrazione, l’aggiornamento e la cura del “patrimonio” di vini che un cliente o un altro soggetto (es. un ristorante) posseggono. Proprio nella cura della cantina si vede l’importanza del sommelier poiché ad egli spetta assaggiare il vino prima che venga venduto o immesso sul mercato, al fine di valutarne pregi e difetti o altre osservazioni da comunicare al cliente. 

Requisiti richiesti

Anche se il vino per la maggior parte delle persone rappresenta una insostituibile compagnia a tavola ciò non vuol dire che fare il sommelier sia una cosa da prendere alla leggera. Proprio perché si tratta di studiare e acquisire capacità e nozioni specifiche su un prodotto di largo consumo il primo requisito richiesto è la passione. Senza quella a fare da colonna portante non si andrà oltre l’assaggio amatoriale delle buone occasioni tra amici e familiari. Inoltre diventare sommelier implica anche una certa responsabilità: sarete voi ad indicare al vostro cliente, privato o azienda che sia, se quel determinato vino va acquistato oppure no. Non solo: bisogna anche conoscere alla perfezione il mercato, i prezzi, la domanda e l’offerta, eventuali rischi, ecc. Pertanto, non dovrebbe mancare tra i requisiti un buon grado di problem solving e di dedizione allo studio.   

Inoltre, il sommelier non si limita a “bere” il vino, ma deve anche raccontarlo al pubblico. Anche le aziende vitivinicole si dotano nel proprio organico di esperti o uffici addetti al social media marketing e il sommelier può ritagliarsi uno spazio importante. Avere buone doti di public speaking, perfetta dizione e saper gestire il contatto col pubblico sono doti fondamentali nel mercato del lavoro di quest’epoca. Nessuno più di chi degusta il vino e ne sa apprezzare le qualità può riferire in prima persona pregi e difetti del prodotto. Spesso può anche capitare che i clienti richiedano ai loro sommelier dei report o delle analisi scritte. Diventa allora indispensabile anche conoscere almeno per quel che serve i moderni strumenti di scrittura per contenuti web e, a prescindere, avere un’eccellente padronanza della scrittura e doti creative.        

I “requisiti” descritti naturalmente altro non sono che consigli utili, ma non si tratta di paletti all’iscrizione al corso di sommelier. Non vi sono requisiti impeditivi; si tratta di una piacevole esperienza di gusto che è accessibile a tutti.

Il sommelier: i primi passi

Come scritto poc’anzi per diventare sommelier è necessario formarsi a dovere e per questo il primo passo è individuare un corso di formazione specifico mirante all’ottenimento dell’attestato di sommelier. Il corso per sommelier è articolato su tre livelli e la durata può variare in genere dai quattro ai sei mesi per livello con un impegno totale che si attesta sui 18 mesi circa. Nell’arco del corso si apprendono moltissime nozioni e tecniche di degustazioni. Anche lo studio dell’enologia e della geografia del vino svolgono un loro ruolo fondamentale. In genere, il primo livello del corso è dedicato alle tecniche di degustazione, il secondo si concentra sulla citata geografia e il terzo permette agli studenti di apprendere gli abbinamenti tra cibo e vino, una delle capacità più conosciute e apprezzate. Il corso si conclude con un esame finale   

Oltre alla teoria, ovviamente, si apprende tanta pratica. Agli aspiranti sommelier viene insegnato come usare correttamente alcuni attrezzi del mestiere: cavatappi, tovagliolo da bottiglia, termometro per i vini. O come muovere i calici per far areare il prodotto. La degustazione è fatta di diversi passaggi che vanno effettuati in un preciso ordine e con rigore.   

Dove studiare

A questo punto è lecito chiedersi dove si può studiare per diventare sommelier. In Italia è possibile seguire i corsi dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e della FISAR (Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori) che erogano corsi a livello nazionale.

Altra cosa che è lecito chiedersi è il prezzo: proprio perché trattasi di corsi rivolti ad un settore specifico con competenze peculiari, questi corsi non sono propriamente “economici” attestandosi in media tra i 1500 e i 2000 euro (per il corso completo). Infine, se si è già dei sommelier e si desidera acquisire una formazione ancora più avanzata, è possibile rivolgersi ai corsi tenuti dall’ASPI (Associazione sommellerie professionale italiana). In aggiunta, diverse università o enti di formazione offrono persino dei master specifici tesi a formare specifiche figure professionali.

Un discorso a parte merita l’assaggiatore di vino, figura diversa dal sommelier. L’assaggiatore si limita ad un giudizio più “tecnico” sul vino degustato, fornendo pareri su eventuali difetti. Il sommelier, che invece si occupa anche di analisi sensoriale, gestione della cantina, abbinamento e altro, rappresenta una figura più completa rispetto all’altra. Ad ogni modo, chi volesse studiare da assaggiatore può valutare i corsi dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) ed ottenere il riconoscimento come assaggiatore di vino e il contestuale inserimento nell’apposito albo.

Come inserirsi nel settore

Di certo il semplice attestato non è garanzia di un lavoro certo nel settore ma è pur sempre un ottimo biglietto da visita. Durante questi corsi si creano reti di contatti con docenti, imprenditori, altri sommelier, ristoratori, ecc. Si tratta di opportunità importanti che vanno sostenute dalla fiducia nelle proprie capacità. Il mercato del vino evolve continuamente e un buon sommelier dovrebbe avere la volontà di tenersi sempre aggiornato sulle ultime novità del settore.

Avere passione e saperla condividere con gli altri può attirare l’attenzione dei clienti desiderosi di avere un consiglio da un esperto.

Conclusioni  

In conclusione? Il sommelier che vuole emergere deve avere ottime doti dialettiche, saper usare tutte le tecniche di degustazione e non smettere mai di migliorarsi. 

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