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Come si ottiene un vino rosso e un vino bianco? Le Fermentazioni

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Come si ottiene un vino rosso e un vino bianco? Spiegazione facile delle fermentazioni del vino.

A chi piace rosso e chi piace bianco. Piatti che stanno bene col rosso e altri piatti che richiedono un buon bianco. Quando si parla di vino i gusti personali si suddividono sostanzialmente nella classica dicotomia di colore. Odore, gusto, gradazione e altre caratteristiche cambiano completamente da una “famiglia” all’altra. Ma come si ottiene un vino rosso e come uno bianco? All’apparenza sembra una questione piuttosto banale ma in realtà il processo di fermentazione del vino apre un ventaglio di informazioni tutto da scoprire.

Le fermentazioni

Innanzitutto, il primo passo è familiarizzare con alcuni termini tecnici. Un termine molto usato ma di cui è utile chiarire significato riguarda la “fermentazione” alcolica, un processo biochimico in cui grazie ai saccaromiceti (cioè dei lieviti) gli zuccheri vengono trasformati in altro. Questi zuccheri, il glucosio e il fruttosio, diventano tramite la fermentazione principalmente alcol etilico e anidride carbonica, oltre a molte altre sostanze. Il fenomeno biochimico dura in media poco più di una settimana e prevede diverse fasi (iniziale, tumultuosa e lenta).

Vino rosso e vino bianco si distinguono per il differente processo di fermentazione alcolica dell’uva che nel primo caso avrebbe come temperatura ottimale un range di 25-28° gradi, nel secondo di 18-20°. L’ultimo step del processo è il collocamento del vino così ottenuto in appositi vasi per avviare l’ulteriore fase della stabilizzazione e dell’eventuale invecchiamento. La fermentazione alcolica è parte del più ampio processo di vinificazione che viene descritto a breve. Le fasi precedenti alla fermentazione prevedono la raccolta dell’uva e la pigiatura mentre quelle successive le correzioni del mosto consentite dalla legge, la stabilizzazione, l’eventuale invecchiamento e l’affinamento.

La vinificazione del vino rosso

Il termine “vinificazione” indica un altro processo biochimico che trasforma effettivamente l’uva in vino e cambia a seconda di numerosi fattori quali varietà dei vitigni, qualità dei terreni, materia prima, variabili climatiche e non solo. Per quanto riguarda il vino rosso a fare la differenza è la macerazione poiché il contatto tra mosto (che si ottiene dalla pigiatura) e bucce conferisce la tipica colorazione che genericamente indichiamo come “rossa”. Più questa fase del contatto è lunga, maggiore sarà la pigmentazione e quindi l’intensità del colore (dal rosato allo scuro forte). Il contatto descritto (che dura circa 24-36 ore) favorisce oltre alla colorazione anche l’acquisizione al mostro di sostanze aromatiche e precede la fase della sgrondatura, cioè della separazione tra mosto e bucce.

La vinificazione del vino bianco

Nel caso dei vini bianchi il suddetto contatto tra mosto e bucce non viene impiegato. Al suo posto vengono usate tecniche mirate alla pronta eliminazione delle vinacce tramite una pressatura moderata dell’uva. Tuttavia, il produttore può decidere di usare una leggera macerazione se desidera che il vino bianco ottenga maggiore impatto visivo. Come descritto nel caso del vino rosso, più è lungo il contatto con le bucce, più la pigmentazione trasmette sostanze utili. Sicché, nella produzione dei vini bianchi la separazione tra mosto e bucce avviene subito normalmente. La fermentazione riguarda quindi il solo mosto d’uva a bacca bianca.

Le fermentazioni, i nostri vini

I nostri vini seguono tutti i più rigorosi disciplinari di produzione a norma di legge. Frutto di anni d’esperienze e di maestranze uniche, questi vini raccontano con le loro peculiarità una storia che parla di passione, storia e amore per il territorio. Che si tratti di un rosso corposo o di un bianco leggero, la qualità è sempre garantita. 

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