La Fermentazione, come funziona e che ruolo ha nella vinificazione

La fermentazione alcolica, cos’è? Quale ruolo ha nel processo di vinificazione? Scopritelo insieme a noi continuando la lettura.

Le fasi che portano alla realizzazione del vino sono molteplici. Dopo la raccolta dell’uva, ovvero la vendemmia, si passa alla pigiatura, grazie alla quale dagli acini si estrae il mosto. Quest’ultimo si trasforma in vino grazie al processo di fermentazione, durante il quale gli zuccheri contenuti nei chicchi si convertono in alcol e anidride carbonica.

I lieviti e la fermentazione

Un ruolo fondamentale nella fermentazione del vino lo assumono i lieviti, ovvero dei microorganismi, che vengono trasportati dal vento e dagli insetti e si depositano sulla buccia esterna degli acini d’uva. Solitamente, i lieviti utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae e dei Saccharomyces Bayanus, quest’ultimi usati principalmente per i mosti con elevato contenuto di zuccheri. Questi lieviti, nel corso della fermentazione, danno avvio a due fasi una prima aerobica, durante la quale trasformano gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. La seconda invece è quella anaerobica, nel corso della quale i lieviti innescano processi chimici che rendono possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Processo di fermentazione

Il mosto può essere facilmente aggredito dai batteri. Per questo motivo, diventa necessario mettere in atto l’azione fermentativa il prima possibile, aggiungendo i lieviti e l’anidride solforosa. Questa fase non ha una durata precisa, ma oscilla tra i 5 e i 15 giorni. Si deve fare attenzione perché se il processo fermentativo avvenisse troppo velocemente tutti gli umori del vino si perderebbero. Al contrario, se la fermentazione avvenisse troppo lentamente si rischierebbe di accentuare l’acidità del prodotto. In tale occasione, anche il controllo della temperatura è cruciale, perché a una temperatura inferiore ai 15 gradi il processo potrebbe non avviarsi, e la stessa cosa accadrebbe con temperature elevate, ma in questo caso i lieviti potrebbero morire.

Fermentazione nei vini bianchi e nei rossi

La fermentazione varia in base alla tipologia d’uva. Per quanto riguarda quella bianca, dopo aver realizzato il mosto questo viene subito filtrato dalle bucce. Lo scopo è quello di fare in modo che mantenga un colore limpido e la delicatezza aromatica. Il mosto viene quindi fatto fermentare in vasche di acciaio inox, sempre tenendo sotto controllo la temperatura, che deve trovarsi sempre tra i 16 e i 20 gradi. Per quanto riguarda la vinificazione del vino rosso, si usa un mosto che viene lasciato macerare sulle bucce. In tal modo, si riescono a estrarre i polifenoli e a realizzare colore rosso intenso. In questo caso la temperatura deve essere costantemente controllata e deve trovarsi tra i 25 e i 35 gradi.

Fase finale della fermentazione

La densità determina lo stato di avanzamento della fermentazione. Per controllare la densità del mosto si utilizza uno strumento chiamato densimetro, quando la misurazione rientra dentro determinati valori, ovvero minore di uno, la fermentazione si è conclusa. Gli zuccheri, quindi, hanno raggiunto una percentuale dell’1 o 2%. A questo punto può iniziare il processo di svinatura.

I nostri prodotti

Un prodotto adatto alle grandi occasioni è il nostro Taurasi DOCG 2015. Realizzato con le uve provenienti dalla contrada di Fosso Cavallo di Fontanarosa. Un vino dal colore rosso rubino dal gusto morbido e vellutato, con note di speziate e fruttate. Tutto ciò è reso possibile dalla vinificazione avvenuta con una macerazione a temperatura controllata e dall’affinamento in botti di rovere francese.