La resa delle olive: che cos’è?

L’olio di oliva è un alimento di grande valore nutrizionale e dal sapore pregiato; la sua produzione avviene attraverso la spremitura delle olive, e la resa è il parametro che indica la quantità di olio che si può ottenere da un determinato quantitativo di olive.

Che cos’è la resa delle olive

La resa delle olive è il rapporto tra il peso delle olive raccolte e il peso dell’olio estratto dalle stesse. Questo valore esprime la quantità di olio che si può ottenere da una certa quantità di olive. Per calcolare la resa delle olive, è necessario pesare queste ultime appena raccolte e quindi pesare l’olio ottenuto dalla spremitura. Il rapporto tra questi due pesi fornirà il valore della resa. Ad esempio, se si raccolgono 100 kg di olive e si ottengono 20 kg di olio, la resa delle olive sarà del 20%. L’unità di misura del peso è il chilogrammo e, quindi, quando si fa un rapporto tra le olive molite e l’olio che ne fuoriesce, si adopera la stessa unità di misura, cioè il chilogrammo, appunto.

Perché la resa delle olive può variare: i fattori che la condizionano

La resa delle olive può essere influenzata da diversi fattori, tra cui:

• Varietà di oliva: le diverse varietà di olive possono produrre quantità e qualità di olio differenti. Alcune varietà possono avere una resa più elevata rispetto ad altre;
• Stadio di maturazione delle olive: le olive mature tendono ad avere una resa più elevata rispetto a quelle immature o troppo mature;
• Clima: le condizioni meteorologiche, come la temperatura e l’umidità, possono influenzare la resa delle olive;
• Terreno: la composizione del terreno e la sua fertilità possono influire sulla resa;
• Metodo di raccolta: il metodo di raccolta delle olive, come la raccolta manuale o meccanica, può influire sulla qualità e sulla quantità di olive raccolte;
• Metodo di spremitura: il metodo di spremitura delle olive, come il frantoio tradizionale o la centrifuga, può influire sulla quantità e sulla qualità di olio estratto (di solito, la spremitura “a freddo” sarebbe sempre da preferire, poiché regala un olio di qualità superiore, anche a fronte di una resa minore);
• Stato di conservazione delle olive: le olive devono essere conservate in modo corretto per preservare la loro freschezza e prevenire la fermentazione che potrebbe influire sulla resa dell’olio;

Quando la resa è buona

Una resa delle olive soddisfacente dipende dal contesto in cui si opera e dal tipo di produzione che si sta effettuando. Tuttavia, in generale, una resa delle olive si può considerare soddisfacente quando la percentuale di olio estratto è superiore al 15/20%. Tuttavia, come abbiamo già detto, ci sono fattori che possono influire sulla resa, come la varietà di oliva, il clima, il terreno e il metodo di raccolta e la spremitura. Pertanto, ci possono essere situazioni in cui una resa del 10/15% può essere considerata accettabile, a seconda delle circostanze. In ogni caso, la qualità dell’olio estratto è altrettanto importante; pertanto, è fondamentale mantenere una corretta gestione della raccolta e della lavorazione delle olive per ottenere un prodotto di alto profilo, dal sapore e aroma gradevoli e con un basso grado di acidità.

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