Metodi di estrazione dell’olio evo: tutte le differenze

Come si produce l’olio EVO e quali sono le migliori tecniche di estrazione? Scopriamo insieme i segreti di questo prodotto straordinario. 

L’olio extravergine d’oliva, conosciuto commercialmente anche come olio EVO, è un elemento immancabile sulle tavole degli italiani. Parte integrante della dieta mediterranea, questa particolare tipologia di olio d’oliva è nota per la purezza del gusto e dell’odore, per le proprietà benefiche e per la sua adattabilità in cucina. L’Italia è tra i maggiori produttori ed esportatori al mondo di olio EVO, uno dei tanti vanti del made in Italy agroalimentare. Come si produce l’olio EVO e quali sono le migliori tecniche di estrazione? Scopriamo insieme i segreti di questo prodotto straordinario. 

Regole generali

Spesso navigando nel web o per “sentito dire” si ritrova una certa confusione riguardo i particolari metodi di estrazione (e raccolta) dell’olio EVO. Prima di calarci nella fase strettamente produttiva, è utile inquadrare alcune regole generali sull’olio EVO e che possono fare la differenza tra un prodotto di ottima qualità e uno invece meno appetibile.

È ampiamente risaputo che fondamentale deve essere -ovviamente- la qualità della materia prima. Al fine di preservarla le olive vanno raccolte direttamente dalla pianta e non da terra. Un tempo adibiti a questo faticoso e nobile compito erano le mani dei raccoglitori (ancora oggi è così per molti piccoli produttori), ma per motivi legati al volume delle produzioni ormai si preferiscono gli scuotitori. Altrettanto importante è la rigorosità del produttore e la pulizia degli impianti e dei macchinari del frantoio così come la cura delle piante di olivo.

Metodi di raccolta

A seconda delle esigenze, esistono vari metodi di raccolta per la produzione di olio EVO. Quelli principali e più usati sono la raccattatura, l’abbacchiatura e la brucatura a mano. Quest’ultima, poc’anzi descritta, consiste appunto nella raccolta direttamente a mano, oliva per oliva, evitando alla stessa qualsiasi sorta di trauma. La raccattatura invece, come lascia intendere il termine, implica il raccattare le olive cadute su teli spontaneamente o tramite pettinatura e scrollatura. La prima impiega uno strumento a forma di pettine che fa cadere le olive dal ramo, la seconda fa muovere i rami scuotendoli. Infine, l’abbacchiatura contempla la battitura dei rami con dei bastoni in modo da far cadere le olive mature sui teli appositamente posizionati.

Metodi di estrazione

Le pregiate olive raccolte e correttamente stoccate andrebbero passate subito alla fase della molitura (previo accurato lavaggio e defoliazione per togliere impurità varie), cioè la prima fase dell’estrazione, entro sei ore dalla raccolta o comunque entro la stessa giornata. Questa operazione iniziale e necessaria serve a creare una prima emulsione poi sottoposta a gramolatura (per separare le particelle di olio da quelle dell’acqua). Tutto ciò garantisce sia che le olive di fresca raccolta siano esposte il meno possibile ad agenti quali fonti di calore o umidità, sia che ulteriori difetti possano essere corretti prima della fase di estrazione. Come nel caso dei metodi di raccolta anche con l’estrazione abbiamo più metodi. La fase di estrazione è quella centrale nel processo di produzione dell’olio EVO e serve in poche parole a separare tra loro il mosto oleoso, la sansa (residuo composto di bucce, polpa e frammenti) e l’acqua di vegetazione, cioè le componenti della pasta d’olive.

Spremitura a freddo

Il metodo principale è la spremitura a freddo consistente in un processo meccanico mirato a pressare la pasta d’olive risultante dalle fasi precedentemente descritte. Si tratta del metodo più utilizzato (con temperature non superiori ai 27 gradi) poiché garantisce un risultato più naturale e permette al prodotto di conservare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche. Quando viene usata la spremitura a freddo questa informazione viene riportata in etichetta e garantisce la natura biologica dell’olio. Esiste anche una spremitura a caldo (temperatura di circa 30 gradi) che però altera fortemente le proprietà dell’olio al punto da richiedere ulteriori fasi di lavoro. Sui residui dell’estrazione a caldo può aversi anche l’estrazione tramite solventi (temperatura 150 gradi) che serve a recuperare materiale di scarto e trasformarlo infine in farina. Ad ogni modo, solo con la spremitura a freddo un olio può essere definito extravergine. Altri metodi per la separazione descritta sono la centrifugazione e il percolamento con filtrazione selettiva.  

Filtrazione

Per concludere, l’ultimo step di questo complesso procedimento di produzione è la filtrazione dell’olio EVO, utile a eliminare gli ultimi residui (come i sedimenti) eventualmente rimasti e rendere il prodotto finalmente pronto per il confezionamento e la messa in vendita.

Olio EVO Il Cortiglio

L’olio EVO della nostra azienda è prodotto seguendo scrupolosamente tutte le procedure e le regole stabilite dalla legge impiegando le migliori conoscenze e le più avanzate tecniche di produzione, dalla raccolta fino all’imbottigliamento. L’attenzione per ogni singola fase del processo è ciò che rende i nostri prodotti sicuri, garantiti e soprattutto buoni.