Spremitura a freddo: per avere un olio evo di qualità

Così si ottiene un olio EVO di qualità, attraverso la spremitura a freddo delle olive. Scopritene di più continuando la lettura.

La spremitura o l’estrazione a freddo si inserisce nelle molteplici fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva. Per dare vita a un prodotto di qualità si devono compiere alcuni passaggi obbligatori, dopo la raccolta delle olive: il lavaggio, la molitura, la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione. Dopo la molitura, si passa subito al continuo rimescolamento della pasta delle olive (ottenuta dalla frantumazione del frutto), questa fase viene identificata con il termine la gramolatura, durante la quale avviene l’estrazione a freddo.

Spremitura a freddo: cos’è?

In questa fase, l’olio, ancora, sotto forma di minuscole goccioline, si raccoglie in gocce sempre più grandi, e quindi più facili da scolare: ci si indirizza, così, verso la spremitura. Questa operazione è compiuta con presse che permettono di ricavare dalla pasta di olive il mosto oleoso. L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a colonna sui quali agisce una pressa. In tal modo, è possibile separare la parte solida e quella liquida. Quest’ultima viene prima sottoposta a una centrifuga, per distinguere definitivamente l’acqua dall’olio. Solo successivamente a questo passaggio l’olio potrà essere classificato come extravergine. La definizione di spremitura a freddo si lega alla temperatura della pasta delle olive che non deve superare una determinata temperatura, ovvero i 27 gradi.

Estrazione a freddo antica e contemporanea

Negli anni, l’estrazione a freddo ha subito una vera e propria evoluzione. Originariamente, la lavorazione prevedeva un doppio passaggio di spremitura delle olive. Questo perché le presse idrauliche dell’epoca non permettevano di ricavare tutto il succo tramite un singolo passaggio, se ne facevano due per massimizzare la produzione. Anticamente la frantumazione delle olive avveniva tramite la rotazione di grandi ruote di pietra. La tecnica più moderna, invece, utilizza dei frangitori meccanici a ciclo continuo, decanter e fiscoli.

I nostri prodotti

L’olio estratto a freddo ha un sapore molto più forte e buono, inoltre ha moltissimi polifenoli (sostanze organiche con capacità antiossidanti e antinfiammatorie) e sostanze benefiche. Proprio per questo motivo, noi del Cortiglio per i nostri oli extravergine d’oliva come l’ICANTE (prodotto con le varietà: ravece, ogliarola e olivella), o l’ECLA (realizzato con la varietà di olive autoctona irpina: marinese) ha scelto di utilizzare una spremitura a freddo riducendo, così, la quantità di prodotto, per assicurare una maggiore qualità.