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Tutti i sapori dell’olio di oliva: le caratteristiche inconfondibili

23 Giugno 2022

Quanti sapori ha l’olio di oliva? Scoprili tutti continuando la lettura. 

Quante volte avete sentito dire: “olio di oliva fruttato”, “olio extravergine di oliva amaro”, “olio di oliva che pizzica in gola? Questi – e molti altri – sono i gusti che l’olio può assumere a seconda della tipologia di lavorazione, dalla qualità e dalla varietà delle olive. 

Prima di iniziare…

Ogni olio di oliva ha il suo sapore e una specifica intensità a cui vanno aggiunge note olfattive e bouquet gustativi che ricordano frutti o fragranze come erba fresca, mela, banana, mandorla, carciofi e molti altri. Ma da cosa dipendono questi aromi? Una prima risposta a questa domanda risiede nella varietà dell’oliva da cui viene estratto l’olio. Dobbiamo infatti distinguere tra monocultivar e blend.

Olio da monocultivar

Come la parola lascia intendere, l’olio da monocultivar è un olio che contiene il 100% di una stessa tipologia di oliva. Solitamente è la cultivar che rappresenta lo specifico territorio che l’ha generato e perciò l’olio da monocultivar ha una forte personalità, un sapore intenso, esplosivo. Il luogo di produzione è fondamentale perché racchiude caratteristiche uniche come il clima, il terreno, l’altitudine che partecipano insieme a rendere l’olio che ne deriva un unicum. 

Olio da blend

L’olio d’oliva da blend deriva dall’unione di più cultivar, quindi di più varietà di olive. Solitamente sono raccolte separatamente e successivamente vengono testate le miscele per trovare il giusto compromesso che consente di ottenere un olio profumato ed equilibrato. L’olio blend ha un sapore più sfaccettato, equilibrato e meno intenso. Il blend è fatto apposta per bilanciare i sapori e renderlo più vicino al gusto dei consumatori.

Sapore amaro-piccante

L’olio extravergine di oliva amaro e piccante viene spesso percepito in maniera negativa In realtà, se prevalgono sentori di amaro, piccante, fruttato e una sensazione di corposità, sicuramente si è di fronte ad un vero extravergine di oliva.Dopo questa premessa, ecco un elenco dei sapori positivi e negativi di un olio di oliva. 

Sapore olio extravergine di oliva: caratteristiche positive

  • Amaro: presente nell’estrazione a freddo, in certe varietà di olive e in base al momento dalla raccolta. può può essere più o meno intenso ma l’importante è che sia equilibrato;
  • Piccante: sensazione al gusto di un peperoncino piccante, molto piacevole, di media persistenza ed equilibrato agli altri sapori.
  • Dolce: un olio dal sapore più delicato, senza note amare o piccanti, e generalmente scarsamente aromatico.
  • Erbaceo: sapore che ricorda l’erba appena falciata.
  • Floreale: nota gustativa che ricorda il profumo dei fiori.
  • Fruttato: nota olfattiva che richiama l’odore della frutta matura, della mela verde e delle olive verdi.
  • Legnoso: profumo che richiama l’odore del bosco e del legno appena tagliato.
  • Mandorlato: retrogusto dolce che ricorda il profumo di mandorla tostata.
  • Pomodoroso: odore e gusto di pomodoro verde e della foglia di pomodoro
  • Vegetale: il gusto e l’odore richiamano le erbe aromatiche con un retrogusto di carciofo.

Sapori negativi di un olio di oliva

Alcuni oli presenteranno aromi e sapori indesiderati. Tecnicamente, quando almeno uno di questi è presente, l’olio dovrebbe essere automaticamente declassato dal suo status di extravergine.  

Ecco i difetti che a volte si trovano negli oli d’oliva:

  • Rancido: l’olio ha un sapore di grasso quasi neutro o insapore che ricorda i pastelli di cera. Significa che l’olio si è ossidato a causa di un’eccessiva esposizione all’aria o a significativi cambiamenti di temperatura che ne hanno accelerato la degradazione.
  • Vinoso: Si rileva un odore/sapore sgradevole che ricorda vagamente un solvente, un aceto, uno smalto o anche un acetone. La causa è dovuta, quasi sicuramente, alla presenza di olive che sono state conservate troppo a lungo prima di essere spremute. Questo sapore è il risultato della fermentazione delle olive con l’ossigeno.
  • Polveroso: Quando l’olio ha un odore o un sapore di paté di olive, di olive molto mature o anche di olive in decomposizione, le olive usate per la realizzazione di quell’olio potrebbero essere state conservate per qualche giorno prima dell’estrazione. Le olive lasciate riposare, anche per pochi giorni, iniziano subito a fermentare producendo olio d’oliva stantio.
  • Muffa: l’olio ha un odore, o un sapore, di terra umida, fango o umidità. Questi sono difetti che si trovano negli oli le cui olive sono state attaccate da muffe o lieviti durante la conservazione. 

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